Estudo comparativo das propriedades da cerveja artesanal produzida com e sem o óleo essencial do lúpulo

Abstract

O Humulus lupulus L., também conhecido como lúpulo, caracteriza-se por ser uma planta utilizada na fabricação de cervejas, principalmente, porque apresenta propriedades aromáticas e de amargor que são incorporadas à bebida. Assim como em diversas as plantas, os óleos essenciais podem ser extraídos do lúpulo e introduzidos à bebida com o objetivo de promover o aroma que é percebido na cerveja. Sendo assim, este trabalho visa extrair óleo essencial de lúpulo por meio de dois métodos, arraste a vapor e extração com CO2 supercrítico, avaliar o rendimento e a composição dos extratos voláteis e produzir cervejas tipo Pilsen com esses compostos, variando as quantidades de extrato entre 0,5 mL a 10,0 mL no produto final.A partir disso, uma análise sensorial do produto final foi realizada por uma banca especializada a fim de comparar a qualidade dessas amostras e a confirmação da possível substituição do pellet de lúpulo pelo óleo essencial. Como resultado final, esse projeto utilizou apenas o óleo essencial extraído do método por arraste a vapor por ser mais rápido e menos complexa sua separação com os demais compostos presentes nos produtos desses processos, mesmo que o rendimento de extração por fluido supercrítico seja maior e melhor em relação a aquele. Em relação a produção de cerveja, percebeu-se que, entre as quantidades de óleo essencial de lúpulo adicionado à cerveja, a faixa volumétrica que varia entre 1,0 mL e 5,0 mL confere um produto de qualidade, validado por análises sensoriais. Somado a isso, os componentes majoritários do óleo essencial do lúpulo são o mirceno, o α-humuleno e o βfarneceno, para os dois métodos de extração utilizados, consequentemente são os compostos que conferem propriedades à cerveja como amargor, aroma e frescor.

Humulus lupulus L., also known as hops, is characterized by being a plant used in the manufacture of beer, mainly because it has aromatic and bitterness properties that are incorporated into the drink. As in many plants, essential oils can be extracted from hops and introduced to the drink in order to promote the aroma that we perceive in beer. Therefore, this work aims to extract essential oil from hops using two methods, steam drag and supercritical CO2 extraction, evaluate the yield and composition of volatile extracts and produce Pilsen beers with these compounds, varying the amounts of extract between 0.5 mL to 10.0 mL in the final product. Afterwards, a sensory analysis of the final product was carried out by a specialized panel in order to compare the quality of these samples and confirm the possible replacement of the hop pellet by the essential oil.As a final result, this project used only the essential oil extracted from the steam-drag method as its separation with the other compounds present in the products of these processes is faster and less complex, even if the yield of a supercritical fluid method is higher and better compared to that one. Regarding beer production, it was noticed that, among the amounts of hop essential oil added to beer, the volumetric range that varies between 1.0 mL and 5.0 mL provides a quality product, validated by sensory analysis. Added to this, the major components of the essential oil of hops are myrcene, α-humulene and βfarnecene, for the two methods of extraction used, consequently, they are the compounds that give properties to beer such as bitterness, aroma and freshness.