Avaliação sensorial e físico-química do doce de leite obtido a partir do leite de amendoim

Abstract

O trabalho aborda o desenvolvimento e análise de um doce de leite inclusivo produzido a partir de leite de amendoim, uma alternativa vegetal ao doce de leite tradicional. A pesquisa objetiva comparar aspectos sensoriais e físico-químicos do produto, determinando seu prazo de validade por meio de testes acelerados. A metodologia inclui extração do leite de amendoim, preparo do doce com adoçantes alternativos (xilitol e frutose), envase e armazenamento em diferentes condições. Os resultados indicaram que o pH do produto influencia diretamente sua estabilidade e segurança microbiológica. Alterações sensoriais e de textura foram observadas após duas semanas em condições ambientes e uma semana em estufa (40°C). O estudo sugere ajustes no pH do produto durante a produção para aumentar sua durabilidade e segurança, além de novos testes para avaliar o impacto na qualidade sensorial.

The study addresses the development and analysis of an inclusive dulce de leche made from peanut milk, a plant-based alternative to traditional dulce de leche. The research aims to compare the sensory and physicochemical aspects of the product, determining its shelf life through accelerated testing. The methodology includes peanut milk extraction, preparation of the dulce de leche with alternative sweeteners (xylitol and fructose), packaging, and storage under different conditions. The results indicated that the product's pH directly influences its stability and microbiological safety. Sensory and texture changes were observed after two weeks under ambient conditions and one week in an oven (40°C). The study suggests adjusting the product's pH during production to enhance its durability and safety, as well as conducting further tests to evaluate the impact on sensory quality.